Conchigliones recheados

Cesar Brandelli, chef da Tramontina

- Tempo de execução: 50min
- Dificuldade: média
- Rendimento: 5 - 6 porções

Ingredientes:
500g de massa tipo conchiglione;
400g de abóbora;
2 cebolas médias;
1 dente de alho;
50g de manteiga;
200g de parmesão;
100g de queijo gruyere;
400g de creme de leite fresco;
½ maço de sálvia;
½ maço de Salsa;
1 pitada de noz moscada;
Sal e pimenta Q/B;

Modo de preparo:

A massa tipo conchiglione, quando recheada, é preparada em 3 etapas: pré cozimento, recheio, e finalização. Como iremos rechear, precisamos de antemão, preparar o recheio.

- Descascar e limpar a abóbora, a cebola e o alho, e cortar em pedaços;

- Em uma panela, refogar a cebola e o alho com um pouco de sal e em seguida a abóbora;

- Após refogar tudo por uns 4 minutos, acrescentar água somente até cobrir os ingredientes dentro da panela, tampar e aguardar o cozimento. Dica: ir colocando água aos poucos para não perder o ponto. O ponto de cozimento é quando a abóbora estiver bem cozida, “ponto de purê”;

- Acrescentar um pouco de noz moscada, sal e pimenta e bater toda essa mistura, cuidar para que não haja muito líquido na mistura para que o purê não fique muito líquido;

- Reservar;

- Para cozinhar a massa, prepare uma panela com água e aguarde a sua fervura.

- Acrescentar sal na água e aguardar a fervura novamente;

- Colocar a massa para cozinhar e respeitar o tempo de cozimento, provar para acertar o ponto da massa, famoso “aldente”. Que seria um minuto antes de cozinhar por completo;

- Escorrer a massa e reservar, untar com um fio de óleo para que as conchas não se grudem;

- Após esfriar, rechear uma concha por vez e reservar em uma travessa que possa ir ao forno para gratinar;

- Para o molho, iniciamos com manteiga, e sálvia, frite por alguns minutos para que a manteiga absorva o sabor da sálvia. Na sequência, colocar em fogo baixo e basta misturar o creme de leite, e o parmesão, mexer até ficar bem homogêneo e liso. Se possível ralar o parmesão finamente, isso ajudará na hora de fazer a mistura;

- Se o molho ficar muito grosso, podemos acrescentar um pouco de leite ou água, apenas para soltar o molho, geralmente quando não utilizamos o creme de leite fresco;

- Em uma travessa, ou frigideira que possa ir ao forno, montar da seguinte forma:

- Na base espalhar um pouco do molho;

- Organizar os conchigliones de modo que fiquem todos com a parte aberta para cima;

- Acrescentar uma colher de molho em cima de cada concha;

- Acrescentar o gruyere ralado em cima de cada concha;

- Levar todo preparo ao forno pré-aquecido a 180°C, deixar no forno até que derreta o queijo e dê uma leve gratinada na massa. Cuidar para não deixar demais no forno pois a massa resseca rapidamente;

- Ao retirar do forno, regue com um fio de azeite de oliva e salsa finamente picada para decorar.

Entrecot com legumes grelhados e molho chimichurri fresco

Cesar Brandelli, chef da Tramontina



Entrecot com legumes grelhados e molho chimichurri fresco (Divulgação/Tramontina)

- Tempo de execução: 35min
- Dificuldade: baixa
- Rendimento: 2 porções

CARNE:
350 g de entrecot bovino;
1 cebola roxa;
1 alho poró;
Sal e pimenta moída;

MOLHO:
½ maço de Salsa;
3 dentes de Alho;
1 Pimenta vermelha;
1/3 de maço de Tomilho;
1/3 de maço de Orégano;
1 col. de café de mostarda em grãos;
Q/B Vinagre de maçã;
Q/B Azeite de oliva;
Q/B Água;
Sal

SALADA:
1 maço de Mini rúcula;
100gr de Tomates cereja;
100ml de Vinagre balsâmico;
30 gr de Açúcar;
Azeite de oliva;
Sal e pimenta moída;
Para esta receita necessitamos dividir os processos do modo de fazer, para podermos servir tudo ao mesmo tempo.

Iniciamos pelo molho Chimichurri:

- Triturar: alho, pimenta, tomilho, orégano, salsa e a mostarda. Pode ser na faca 1 ingrediente por vez, ou então utilizar um triturador.

- Após obter todos ingredientes triturados, colocá-los todos em um pote para iniciarmos o tempero.

- Acrescentar azeite de oliva, sal e o vinagre, mexendo bem para incorporar todos os sabores. Vá experimentando para ver o ponto do sal.

- A água serve para baixar a acidez provocada pelo vinagre, por isso a necessidade de ir provando o molho.

Salada de rúcula com tomates cerejas e redução de balsâmico:

- Lavar e secar a rúcula e os tomates;

- Cortar os tomates ao meio pelo comprido;

Para o Molho de balsâmico: - 10min

- Em uma panela ou frigideira, colocar 100ml de vinagre balsâmico e acrescentar o açúcar, acender o fogo médio e começar a mexer.

- Mexer constantemente até que o açúcar se dissolva por completo e a mistura comece a engrossar. O ponto ideal é quando a quantidade seja reduzida à metade do volume inicial. Neste molho também pode ser colocado um pouco de água caso a acidez do vinagre esteja muito acentuada. Se o molho reduzir demais, também é possível colocar um pouco de água para solta-lo novamente.

- Ao final, temperar levemente com sal e pimenta do reino moída.

Para a Carne e legumes:

- Cortar a cebola na metade e soltar as pétalas uma por vez, cortar também o alho poró, retirando somente as pontas das folhas e a base do talo;

- Preparar uma panela com água fervendo e sal.

- Branquear os legumes: Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente salgada, ocorrendo o cozimento por um curto período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada e reservar.

- Temperar a carne nos dois lados com sal e pimenta.

- Pré aquecer o forno 180°C;

- Aquecer uma frigideira em fogo alto por uns 3 minutos, selar a carne nos dois lados, por aproximadamente 3 minutos cada lado, cuidando para não furar a carne, utilizando espátula ou pegador;

- Levar para finalizar no forno para dar ponto uniforme, aproximadamente 10 min;

- Enquanto finaliza ao forno, aproveitar a frigideira quente para grelhar os legumes branqueados, para o alho poró, pode-se cortá-lo pelo comprido e grelhar a face cortada, para as cebolas, grelhar somente a borda, para ambos legumes, trabalhar com delicadeza para não se desfazerem.

- Há a possibilidade de levar a frigideira diretamente ao forno com a carne e os legumes, caso seja uma frigideira com cabo de aço, assim os sabores ficarão todos juntos, elevando ainda mais seu preparo.

- Sirva compondo o prato com a carne e o molho, os legumes de guarnição e uma porção de salada. O molho pode ser servido à parte também.