Como harmonizar vinhos e bacalhau no almoço de Páscoa?

O almoço de Páscoa, quando protagonizado pelo delicioso bacalhau, pede vinhos que tragam um equilíbrio especial à mesa, capazes de complementar a experiência gastronômica. Por ser um peixe de estrutura firme e sabor intenso, a harmonização depende da escolha do preparo, já que pode ser servido de muitas maneiras, desde gratinada, na forma de petiscos como bolinho frito ou na tradicional bacalhoada. Para entender como fazer as melhores escolhas, os sommeliers Diego Peres Ávila, da Bodegas Grupo Wine, e João Gama, da Cantu Grupo Wine, trazem algumas orientações.

“Por ser uma carne de sabor marcante, demanda vinhos que acompanhem essa intensidade, mas sem pesar”, comenta Diego Ávila. “Se o prato for mais leve ou frito, são preferíveis rótulos mais frescos e com boa acidez. Se for uma receita de forno mais estruturada, é mais interessante que os vinhos preencham mais a boca. O objetivo é que a bebida ajude a limpar o paladar e realçar os temperos do prato.”

Confira, a seguir, indicações de vinhos de ambos os especialistas para harmonizar conforme o preparo escolhido.

Bolinho de bacalhau

Para abrir o apetite com o saborosíssimo bolinho de bacalhau, a indicação é um rótulo de Mendoza, Argentina, o Las Perdices Gewürztraminer. Vinho refrescante, com aromas florais e frutados e um toque de picância, esta harmonização foge do óbvio, considerando que sua intensidade aromática gera um contraste com o sal e a fritura do petisco, enquanto seu corpo médio garante que o vinho mantenha presença diante da textura da batata.

Brandade de bacalhau

Típica do sul da França, a Brandade é uma emulsão cremosa de bacalhau desfiado com azeite, alho e, por vezes, batatas, resultando em uma textura de purê rústico, sendo outra boa opção de entrada. Para harmonização, exige um vinho com acidez cortante e perfil mineral para equilibrar sua untuosidade aveludada sem sobrecarregar o paladar.

Uma indicação com estas características é o francês Petit Chablis da vinícola Albert Bichot. Mesmo sendo uma expressão mais jovem e direta da Chardonnay na Borgonha, este rótulo entrega o frescor vibrante e a intensidade aromática necessários para realçar a delicadeza do prato, apresentando aromas marcantes de limão, grapefruit, casca de cítricos e um fundo mineral típico da região.

Bacalhau à Zé do Pipo

Para um prato mais robusto e sofisticado como o Bacalhau à Zé do Pipo, a indicação é um exemplar com acidez vibrante, incluindo também as notas minerais para equilibrar a untuosidade de elementos como a maionese, o azeite e a manteiga. Uma indicação com este perfil é o chileno T.H. [Terroir Hunter] Sauvignon Blanc do Valle de Leyda. Cultivado sob a influência direta das brisas do Pacífico, o vinho agrega na harmonização ao trazer um frescor cítrico e revigorante.

Bacalhau assado na brasa

O preparo do bacalhau diretamente na brasa confere ao peixe notas defumadas e uma textura mais firme, exigindo uma harmonização que tenha vivacidade para o paladar, mas taninos sutis para não brigar com o sal e a proteína do peixe. Para esta preparação, João Gama traz duas sugestões. A primeira é o Herdade de São Miguel Colheita Branco, produzido pela Casa Relvas, vinícola familiar localizada no Alentejo, comandada por Alexandre Relvas. É um vinho produzido através de corte com as uvas Antão Vaz, Arinto, Verdelho e Viognier, onde apenas 50% do vinho passa por envelhecimento em barricas, tornando um vinho de boa estrutura e muito frescor.

E, para dar espaço para harmonizações com vinhos tintos, uma opção interessante será um rótulo com corpo médio e alta elegância, como o do chileno Heru Pinot Noir, da vinícola Ventisquero. Elaborado no Vale de Casablanca, a melhor região para esta casta no país, este vinho premium entrega um frescor vibrante, taninos muito finos e notas persistentes de especiarias e tostados que abraçam o sabor defumado da grelha com sofisticação.

“Embora os vinhos brancos e espumantes sejam as escolhas mais tradicionais pela sua refrescância, o bacalhau é um peixe que aceita muito bem os tintos, desde que sejam leves e pouco encorpados”, comenta o sommelier. “O destaque vai para a uva Pinot Noir, que tem a delicadeza certa para acompanhar a textura do peixe sem brigar com o sal, criando uma combinação elegante e muito prazerosa.”

Bacalhoada tradicional

Para a clássica bacalhoada, a harmonização exige um vinho com estrutura e volume de boca que consigam sustentar a intensidade de ingredientes marcantes de pimentões, azeitonas e ovos cozidos. O ideal é buscar um branco com passagem por madeira, que ofereça corpo e complexidade para encarar tamanha riqueza de sabores. O par perfeito para este cenário é o português Casa Burmester Reserva Branco, do Douro. Com 6 meses de estágio em barricas de carvalho francês, ele traz a alma lusa para a mesa, resultando em uma harmonia clássica, imponente e equilibrada.

Bacalhau à Lagareiro

Por ser um preparo que leva generosas quantidades de azeite, alho e batatas ao murro, a harmonização exige um vinho com acidez elétrica e grande intensidade de sabor para contrastar com a untuosidade e o toque salino do prato. É fundamental que o rótulo tenha estrutura e um final vibrante para limpar o paladar a cada garfada. Um rótulo que respeita estas exigências é o espanhol Mar de Frades Albariño, da vinícola Ramón Bilbao, na Galícia. Com 6 meses de estágio sobre as borras, este branco entrega uma textura firme, notas florais, assim como a mineralidade salina que dialoga impecavelmente com o frescor do mar e a riqueza do azeite.

Sobre o Grupo Wine

O Grupo Wine é o grupo número 1 de vinhos no Brasil, que ocupa o primeiro lugar no ranking de importação. O GW é formado pelas marcas Wine, maior clube de assinatura de vinhos do mundo, Cantu Grupo Wine, a casa das grandes marcas representando mais de 40 produtores premiados e reconhecidos no mundo inteiro e Bodegas Grupo Wine, que atua com inovação na distribuição de vinhos por meio de uma plataforma online de autosserviço B2B.

Com a Cantu e Bodegas, o Grupo Wine garante presença em todo o mercado regional de varejo, tanto no off-trade (hipermercados, supermercados, minimercados, hortifrutis e mercearias) quanto no on-trade (bares, restaurantes, casas noturnas, clubes e hotéis) e segue na sua missão de tornar o vinho um produto hiper disponível.

Em 2023, a empresa passou a integrar o ranking Valor 1.000, que reúne as maiores empresas do Brasil. Além disso, em 2024, a empresa lançou a Entre Dois Mundos, a primeira vinícola de vinhos do Grupo Wine, em parceria com a Miolo e com distribuição exclusiva pela Cantu Grupo Wine.