Versão Clássica:

Receita

Serve: 6 porções
Tempo de Preparo: 30 minutos (mais 12 horas de marinada)
Tempo de Cozimento: 3 horas

Para o Pernil e Marinada:

2kg de pernil suíno com osso
9 g (3 dentes) de alho amassado
180 g (1 cebola grande) de cebola fatiada
200 ml de suco de laranja (aprox. 2 laranjas)
15 ml de vinagre de maçã (1 colher de sopa)
15 g de açúcar mascavo (1 colher de sopa)
80 ml de vinho branco seco
30 ml de óleo vegetal ou 30 g de banha
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o Glace (Molho de Finalização):

180 ml dos sucos do assado
20 g de açúcar mascavo
15 ml de vinagre de maçã
15 g de manteiga
20 ml de vinho branco seco (opcional)

Para a Farofa de Frutas Secas:

25 g de manteiga
15 ml de azeite de oliva
50 g de cebola bem picada
180 g de farinha de mandioca torrada
50 g de damascos secos picados
50 g de uvas-passas
50 g de ameixas secas picadas
Sal a gosto

Modo de preparo

Combine alho, cebola, suco de laranja, vinagre, açúcar, vinho, sal e pimenta. Marine a carne de porco por 12 horas. Asse a 175 °C por 2 horas e meia a 3 horas, regando ocasionalmente com o próprio suco. Reduza o líquido da assadura com açúcar e vinagre até engrossar ligeiramente. Finalize com manteiga e, se desejar, vinho branco para deglaçar. Para a farofa, refogue a cebola na manteiga e no óleo, adicione a farinha de mandioca, toste levemente e incorpore as frutas secas. Fatie a carne de porco, regue com o molho e sirva com a farofa.

Versão Sustentável:

Receita

Serve: 6 porções
Tempo de Preparo: 30 minutos (mais 12 horas de marinada)
Tempo de Cozimento: 3 horas

Para a Carne de Porco e a Marinada:

2 kg de pernil suíno com osso
9 g de alho amassado (3 dentes)
200 g de aparas de legumes (cascas de cebola, pontas de cenoura, ervas)
Raspas e suco de 1 laranja (100 ml)
Raspas e suco de 1 limão (40 ml)
150 ml de polpa ou suco de jabuticaba (com as cascas)
15 ml de vinagre de maçã
22 g de açúcar mascavo ou melaço
15 g de mel
15 g de manteiga ou 15 ml de óleo
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o Glace de Jabuticaba e Rapadura:

200 g de jabuticabas (com casca e semente)
30 g de rapadura ralada ou melaço
100 ml de vinho tinto seco
15 ml de vinagre de caju ou vinagre de maçã
Sal e pimenta a gosto

Para a Farofa Integral:

22 ml de manteiga clarificada
50 g de cebola picada
60 g de talos e folhas picados (couve, ervas – aproveitamento integral)
180 g de farinha de mandioca artesanal
30 g de castanha-do-pará
30 g de baru torrado ou castanha-de-caju
90 g de frutas tropicais secas (manga, abacaxi, banana)
Cascas de frutas secas, conforme necessário
Ervas nativas frescas, a gosto (ora-pro-nóbis, coentro-do-mato)

Modo de preparo

Combine aparas de vegetais, raspas e suco de cítricos, jabuticaba, vinagre, açúcar, mel, sal e pimenta para criar uma marinada sem desperdício. Marine o lombo de porco por 12 horas. Asse coberto a 150 °C por 3 horas, descobrindo nos últimos 30 minutos para dourar. Para o glacê, cozinhe a jabuticaba com rapadura, vinagre e vinho até reduzir e ficar brilhante. Bata no liquidificador, coe e incorpore parte das cascas para dar cor e textura. Refogue a cebola, os talos e as cascas em manteiga clarificada, adicione farinha de mandioca e nozes, toste levemente e, em seguida, incorpore as frutas e ervas. Fatie o lombo de porco, cubra com o glacê de jabuticaba e sirva sobre a farofa integral.

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