Dark kitchen: Como transformar o tempo ocioso de uma cozinha em novos negócios

Com a chegada da pandemia no Brasil, as empresas que atuam no setor de Food Service tiveram que se reinventar para continuar levando refeições de qualidade aos clientes. Desde então, o delivery tornou-se o principal canal de vendas em diferentes tipos de gastronomia, promovendo praticidade e segurança até mesmo aos consumidores que nunca haviam utilizado este tipo de serviço antes. Como resultado, surgiram novos hábitos de consumo. Momentos desafiadores como este trazem novas oportunidades e, dessa forma, uma modalidade ganhou espaço no segmento de alimentação: as dark kitchens, ou cozinhas fantasmas como são conhecidas popularmente.

Uma pesquisa com base na segunda onda da covid-19 no Brasil, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a consultoria Galunion, especializada no mercado Food Service, e com o Instituto Foodservice Brasil (IFB) mostra quais fatores precisam ser melhorados no setor de alimentação, de forma operacional, do ponto de vista dos próprios restaurantes e dos fornecedores em geral. O levantamento de dados, contou com a participação de 650 empresas de diversos perfis, desde redes às independentes, de todos os estados brasileiros.

Entre os dados relevantes da pesquisa, é possível verificar que com relação às ações para recompor as vendas do bar ou restaurante, principalmente devido à pandemia, 49% dos respondentes já faziam e vão continuar efetuando vendas, além de relacionamento direto com clientes, via mídias sociais como Facebook, Instagram e WhatsApp, para que haja uma ampliação do canal de vendas. E, apesar de ser uma nova tendência e alternativa com baixo custo para marcas operarem com delivery em diferentes regiões do Brasil, 57% dos ouvidos não têm e não pretendem implantar uma dark kitchen ou cloud kitchen, enquanto 12% passaram a fazer e 14% estão se programando para investir neste nicho nos próximos dois meses.

A pesquisa mostra que este é um nicho que ainda tem potencial para ser explorado no Brasil. Porém, como toda nova tendência, antes de investir neste conceito é preciso ter cautela. Todos lembram do boom das paleterias no mercado de alimentação, com diversas marcas surgindo para aproveitar o momento. Mas, hoje, poucas ainda existem e tem uma atuação forte por meio deste produto. Digo isso, pois se formos analisar o surgimento de dark kitchens em diferentes estados brasileiros, principalmente em São Paulo, este tipo de operação vem causando desconforto na vizinhança por seu crescimento desordenado. Entre as alternativas para operar este modelo de negócio, há galpões que reúnem diversos tipos de gastronomia em um só local. Dependendo da região de atuação, esta pode ser uma boa alternativa, mas o recomendado é estudar o bairro e as vias de acesso para a empresa não ser alvo de possíveis reclamações.

Uma alternativa para evitar tal situação, principalmente em grandes metrópoles, como a capital paulista, é aproveitar o tempo ocioso da cozinha de estabelecimentos que atuam no setor de alimentação, como restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, pizzarias, hotéis etc. Trata-se de uma relação ganha-ganha, já que o responsável pelo estabelecimento se tornará licenciado de uma rede, atuará com uma marca forte no mercado e terá uma taxa diferenciada de delivery, graças a parcerias com aplicativos de entrega. Como exemplo de boa estratégia de planejamento, podemos citar o Divino Fogão, que hoje conta com 194 restaurantes localizados apenas em shopping centers e seis dark kitchens. A rede lançou o modelo de cozinha fantasma, que se tornou atraente no delivery, pois consegue ampliar a área de atuação atingindo mais pessoas que apreciam este tipo gastronomia, mas que não podiam consumi-la por estarem fora do raio de entrega das lojas físicas.

Neste caso, o Divino Fogão contou com uma consultoria especializada que auxiliou a franqueadora a organizar as informações junto a esse “novo” ecossistema brasileiro, para capacitar e facilitar ao licenciado/operador questões que englobam o suporte administrativo, treinamentos e validações de processos, seguindo todos os protocolos e requisitos da Vigilância Sanitária, para proporcionar uma refeição de qualidade e fresquinha aos clientes. O modelo da rede de comida da fazenda, por exemplo, visa a otimização de uma infraestrutura existente e com capacidade para preparar a comida com o mesmo sabor daquela oferecida em uma loja convencional. Além de ter baixo investimento, capacitação e aproveitar o tempo ocioso da cozinha, o licenciado tem a vantagem de obter um incremento no faturamento mensal do negócio.

Diante disso, vale ressaltar que para que a dark kitchen tenha sucesso e atue por anos no mercado, é preciso focar na profissionalização do negócio, na análise do ponto, na gestão operacional, na parceria com aplicativos para obter o melhor custo-benefício na entrega, na gastronomia e pratos escolhidos para o delivery, pois algumas opções podem perder as características no momento da entrega, em questões que englobam a logística, o treinamento da equipe, a escolha certa do cardápio, as ofertas e a fidelização do cliente. O segredo é criar um planejamento estratégico de médio a longo prazo antes de investir em qualquer operação. Crescer de forma ordenada fará com que esta tendência renda bons frutos para diferentes marcas e se consolide cada vez mais no setor de alimentação fora do lar.

Flavio Guersola é especialista do hub de negócios da Guersola Consultoria.