Sabores da Primavera

Com a chegada da primavera os jardins ganham vida e novas cores. As flores, com sua beleza e perfume, podem ser iguarias de sucesso em muitos pratos. E não pense que isso é uma novidade. Há registro de flores usadas na gastronomia desde a Grécia Antiga e muitas delas já fazem parte do nosso cardápio. Manjericão, alcachofra, brócolis e couve-flor são exemplos destes ingredientes que estão nas nossas mesas quase todos os dias. A diferença é que elas não são ornamentais ou o que chamamos de flores de jardim. Mas é possível levar o jardim para o prato. O chef Fred Avellar, da Cozinha do Fred, ensina como usar esse ingrediente rico e exótico para enfeitar e saborizar as mais diversas preparações.

A moda de usar flores ganhou impulso recentemente com os restaurantes do tipo “farm-to-table”, uma tendência que busca levar ingredientes naturais e pouco usuais para a mesa, com uma roupagem gastronômica. As flores também ganharam destaque na gastronomia molecular e na cozinha contemporânea, pois acrescentam ousadia e um toque de sofisticação aos pratos. Mas o que muita gente ainda não sabe, é que usá-las na culinária é mais acessível do que muita gente pensa.

As flores abrem um verdadeiro buquê de possibilidades, com sabores bastante surpreendentes. “A lavanda, por exemplo, é uma flor que muitos conhecem. Ela pode acrescentar um toque picante, doce e é muito perfumada. Fica ótima em biscoitos, sorvetes e chás” – explica o chef Fred Avellar. Um detalhe importante é lembrar que as flores podem ter um sabor muito marcante, que pode invadir o prato e acabar com os sabores dos outros ingredientes. Por isso, elas devem ser usadas com parcimônia.

Confira abaixo algumas espécies comumente usadas na gastronomia e suas características:

Flor de Mel (Álisso): Delicada e em várias cores, essa flor recebe esse nome pelo aroma suave de mel. Seu sabor é suave, levemente doce e seus tons e tamanho garante leveza aos pratos.

Flor de Tagetes: Também conhecida como “cravo de defunto” é muito usada na decoração do “Día de los Muertos”, no México. Da família do girassol, seu sabor varia entre a menta e o coentro. Suas pétalas alaranjadas podem ser um bom substituto do açafrão em muitos preparos.

Flor de Calêndula: Conhecida por suas propriedades anti-inflamatórias tem um aroma muito suave. Seu sabor varia do amargo leve, ao doce. Às vezes apimentada. Ótima para preparar chás. Quando salteada em azeite libera um sabor que remete ao açafrão, o que lhe garante o nome de “açafrão dos pobres”.

Flor de Capuchinha: Talvez uma das mais conhecidas para uso culinário. Seu sabor é levemente picante e lembra agrião. Sua semente pode ser usada como pimenta e é rica em vitamina C.

Além das flores citadas, há muitas outras que podem figurar na culinária, como: rosa, madressilva, hibisco, amor-perfeito e dente-de-leão. “Cada uma delas possui sabores e característica únicas, que combinadas com os elementos certos podem dar vida aos pratos” – completa Fred.

O profissional alerta que antes de usar flores na cozinha é importante tomar alguns cuidados. “Não compre flores em floriculturas para uso culinário, pois elas podem ter sido tratadas com agrotóxicos. Sempre busque por fornecedores com garantia de procedência para o uso culinário.” Além disso, grávidas devem evitar consumir o ingrediente, pois algumas espécies podem ser prejudiciais. E nunca se esquecer de verificar a espécie da flor e a higienização antes de acrescentá-las ao prato.

Curiosidade sobre as flores na gastronomia

Os romanos misturavam flores com manteiga ou conservas de frutas ou as adicionavam a marinadas e molhos para salada. “Cookery and Dinning in Imperial Rome” é um dos primeiros livros de receitas do mundo, geralmente atribuído ao gastrônomo romano do primeiro século, Marcus Gavius ​​Apicius. Nele encontramos receitas que citam a malva, a capuchinha, a flor de erva-doce e o açafrão como condimentos essenciais.

Sobre o Chef

Depois de quase 20 anos de carreira cuidando do lançamento de grandes filmes, o cineasta Fred Avellar resolveu mudar de vida. Viajou à Espanha para estudar gastronomia na Le Cordon Bleu. De volta ao Brasil depois de uma jornada intensa pela Espanha, que contemplou o Caminho de Santiago, o chef resolveu investir em seu próprio espaço, a Cozinha do Fred. Com a proposta de oferecer jantares exclusivos e intimistas em sete tempos, sua cozinha traz influências da culinária brasileira e mediterrânea. O chef usa as técnicas francesas e um toque de modernidade, para dar vida a pratos inesquecíveis, que trabalham todos os sentidos de seus convidados.

O chef Fred Avellar está disponível para entrevistas, gravações e parcerias comentando sobre o uso e ensinando receitas com flores. Podemos enviar material personalizado para sua editoria, como fotos e vídeos.