O que faz um molho de restaurante ser tão rico e um risoto tão encorpado? O segredo não está em ingredientes caros, mas sim na base: os Fundos Aromáticos. Esses preparos não são exclusivos da alta gastronomia, não exigem técnicas complicadas nem horas na cozinha. É possível fazer um fundo saboroso e nutritivo em casa, de vegetais, aves ou frutos-do-mar. Esse caldo simples, prático e acessível pode transformar o sabor das refeições.

Joyce Luz, nutricionista e docente de gastronomia do Senac em Contagem, que integra o Sistema Fecomércio MG, comenta a importância desses caldos. “Os fundos aromáticos estão entre as preparações mais básicas encontradas em qualquer cozinha profissional. São líquidos aromatizados e preparados em fervura suave, ganhando aroma, cor e valor nutritivo”.

Conforme explica a especialista, “os fundos aromáticos podem ser classificados de acordo com seus ingredientes: fundo aromático de legumes, aves, peixes, frutos-do-mar e carnes. E pela sua coloração: fundo claro (combinam-se os ingredientes com água e ferve suavemente em fogo baixo) ou escuro (feito dourando os ossos e o mirepoix com um pouco de gordura ou assando esses ingredientes antes de acrescentar a água e levar para fervura branda)”.

“Mirepoix” é o nome francês dado para a combinação, na mesma proporção (25% de cada ingrediente) de cebola, cenoura, salsão/aipo e alho-poró, considerado item obrigatório nesse tipo de mistura.

Usado no preparo de molhos e sopas, o fundo aromático também serve como base de cocção para brasear - técnica lenta em que o alimento é primeiro dourado em fogo alto e depois cozido em temperatura baixa, em um líquido rico em aromas. Pode substituir ainda a água no cozimento de vegetais e grãos, intensificando o sabor e o perfume das receitas. “O risoto é um dos exemplos mais conhecidos em que o fundo aromático é indispensável”, ressalta Joyce.

Fundo aromático de aves: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água, 250g de carcaça de aves e 1 sachet ou bouquet garni.
Fundo aromático de peixes/ frutos-do-mar: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água, 250g de espinha e cabeça de peixe e 1 sachet ou bouquet garni.
Fundo aromático de legumes: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água e 1 sachet ou bouquet garni.
Fundo aromático de carnes: 600g de mirepoix (cenoura, salsão, cebola, alho-poró), 4 litros de água, 1,5 kg de aparas e ossos bovinos, 1 sachet ou bouquet garni.

A docente salienta que o bouquet garni (pequeno maço de ervas – folha de louro, talo de salsão, salsinha, tomilho embrulhado em folha de alho-poró e amarradas com barbante) e o sachet d’epices (saquinho de especiarias contendo caules de salsa, grãos de pimenta-do-reino, tomilho, alho e folhas de louro) “também podem ser adicionados nos fundos aromáticos, além de serem utilizados na gastronomia para aromatizar os preparos, como é o caso de carnes cozidas”.

Dicas importantes na hora de fazer o fundo aromático

Panela adequada: Mais alta do que larga, minimizando a evaporação durante a fervura.

Tempo de cozimento: Acima de 40 minutos.

Tamanho do corte dos ingredientes utilizados: Quanto menor o corte, mais rápida é a extração de sabor, devendo-se atentar ao tempo de cozimento para que os ingredientes adicionados não derretam e engrossem o líquido.

Pode-se retirar a espuma branca que forma nesse preparo (clarificar).

Sobre a Fecomércio MG e o Senac em Contagem

A Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo de Minas Gerais (Fecomércio MG) é a principal entidade representativa do setor do comércio de bens, serviços e turismo no estado, abrangendo mais de 750 mil empresas e 54 sindicatos. Sob a presidência de Nadim Elias Donato Filho, a Fecomércio MG atua como porta-voz das demandas do empresariado, buscando soluções através do diálogo com o governo e a sociedade, há 86 anos. Outra importante atribuição da entidade é a administração do Serviço Social do Comércio (Sesc) e do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) em Minas Gerais. A atuação integrada das três casas fortalece a promoção de serviços que beneficiam comerciários(as), empresários(as) e a comunidade em geral, a partir de suas diversas unidades distribuídas pelo estado.

Em Contagem, desde 1996, o Senac oferta cursos ágeis nas áreas de saúde, tecnologia, gestão e comércio, gastronomia, marketing, entre outros, além de Aprendizagem Comercial. No ensino técnico, é possível cursar Administração, Informática, Segurança do Trabalho e Logística. Devido à sua localização, no bairro Eldorado, a unidade é uma opção para as comunidades de Caeté, Contagem, Esmeraldas, Nova Lima, Piedade dos Gerais, Raposos, Rio Acima e São José da Varginha. 

A Fecomércio MG também trabalha em estreita colaboração com a Confederação Nacional do Comércio (CNC), presidida por José Roberto Tadros, para defender os interesses do setor nos âmbitos municipal, estadual e federal. Com 86 anos de atuação, a Fecomércio MG é fundamental para transformar a vida de cidadãos e cidadãs e impulsionar a economia mineira.