Para Hellen Maluly, doutora em Ciências de Alimentos e consultora do Comitê Umami, ambas as formas de preparo apresentam vantagens e desvantagens. “Tudo dependerá do tipo de processamento e do alimento. Seria bem difícil categorizá-los, pois cada um possui sua propriedade em particular, como vitaminas e minerais. Os ingredientes crus têm vantagens por não passarem por processamento térmico, que, muitas vezes, pode reduzir seus valores nutricionais. Por outro lado, cozinhar os alimentos pode inativar os vírus, que podem estar presentes por falta de higiene ou cuidado no armazenamento. Porém, esses fatores podem ser evitados se as boas práticas de manipulação forem seguidas adequadamente ”, ressalta.

A experiência de cozimento pode ser testada com alimentos que conferem o umami - o quinto gosto do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Ele é reconhecido por promover o aumento da salivação e por manter o sabor global dos alimentos por alguns minutos após a sua ingestão. O milho é um exemplo de ingrediente umami que pode ser potencializado conforme o cozimento. “No preparo do creme de milho, o grão deve ser cozido e levemente triturado. Este processo pode levar ao aumento da exposição ao umami na receita final”, ressalta Hellen.

Em cardápios destinados aos idosos, o quinto gosto pode auxiliar na melhor aceitação dos alimentos pelo paladar na terceira idade. Hellen explica que quando cozido, pode manter a segurança e deixar o alimento mais digerível, já que o cozimento melhora a textura e facilita a mastigação e deglutição. “Do ponto de vista de saúde, isto é muito bom, principalmente para quem possui falhas de dentição”, destaca.

Hellen ainda explica que, geralmente, alguns nutrientes, como vitaminas, são bem sensíveis ao cozimento e à presença de oxigênio, mas, se o alimento for cozido no vapor essas substâncias podem ser mantidas. “Já o sabor irá depender da receita. O cozimento lento faz com que propriedades de sabor, como aromas, e o aminoácido glutamato se desliguem das proteínas, o que pode deixar os caldos muito mais saborosos”, finaliza.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.