A conservação adequada de alimentos é um procedimento fundamental na alimentação, seja ela realizada dentro ou fora de casa. Quando se é responsável por estabelecimentos que fornecem refeições, a preservação correta de insumos é indispensável. Para além de pensar na saúde dos clientes, produtos bem conservados são a garantia de comida de qualidade e de redução de desperdício.

Conservar insumos de forma correta em um restaurante é mais que uma obrigação, é uma responsabilidade com a saúde pública. Além disso, empreendedores do ramo podem sentir no bolso, quando uma grande quantidade de produtos precisa ser descartada.

Pensando nisso, a Tramontina desenvolveu um manual com dicas que podem auxiliar no processo de armazenamento correto. O primeiro passo trata-se da escolha dos equipamentos:

Invista em armários aquecidos, pass through, refrigeradores e freezers projetados especificamente para uso comercial em cozinhas profissionais. Certifique-se de que eles possuam ajustes precisos de temperatura e espaço suficiente para acomodar os diferentes tipos de alimentos que você armazenará. Lembrando que refrigeradores e freezers são voltados à estocagem, ou seja, recebem os alimentos já resfriados ou já congelados. Para diminuir a temperatura de alimentos quentes e de forma segura, se faz necessário um equipamento chamado ultracongelador, que garante a temperatura correta de resfriamento ou de congelamento dos alimentos.

O segundo passo é a organização, imprescindível quando se quer reduzir desperdícios e evitar confusão na hora de utilizar os produtos armazenados. Destine um tempo para etiquetar e separar corretamente os alimentos que serão guardados.

Mantenha os alimentos de tipos diferentes separados uns dos outros para evitar contaminações cruzadas. Utilize recipientes de armazenamento adequados e etiquetas claras que indiquem o conteúdo e a data de armazenamento. Isso facilitará a identificação rápida do que está guardado e permitirá que você utilize os alimentos na ordem correta, priorizando os mais antigos.

O terceiro passo: respeitar os limites. Siga as regras de empilhamento e armazenamento, sem ultrapassar o volume que o equipamento comporta.

Ao acondicionar os alimentos, lembre-se de que o ar precisa circular adequadamente para manter a temperatura uniforme. Evite empilhar os insumos até o teto dos equipamentos, pois isso pode bloquear a circulação do ar frio. Mantenha uma distância adequada entre os itens para garantir que o ar frio chegue a todos os cantos do espaço de conservação.

Para que tudo funcione perfeitamente é essencial ficar de olho na temperatura e umidade dos aparelhos. Para além disso, é preciso identificar a necessidade de cada alimento reservado.

Peixes e frutos do mar, por exemplo, devem ser mantidos em temperaturas próximas a 0°C. Já produtos lácteos podem requerer temperaturas ligeiramente mais altas, em torno de 4°C - se forem mantidos prontos e quentes, a temperatura de segurança é acima de 75°C. Mantenha um termômetro interno nos equipamentos e verifique regularmente se a temperatura está de acordo com as diretrizes de segurança alimentar.

O quinto e último passo é a rotação de estoque. A técnica "FIFO" (First In, First Out) deve ser um mantra na sua cozinha.

Sempre utilize os ingredientes mais antigos antes dos mais novos. Isso ajuda a evitar o desperdício e garante que os alimentos não ultrapassem sua data de validade enquanto estão esquecidos no fundo da prateleira.

Pensando nesse processo crucial, a Tramontina Hospitality, categoria da marca voltada a soluções para o mercado profissional de gastronomia, dispõe em seu catálogo de balcões refrigeradores. Com um design diferenciado, a linha é toda em aço inox, com cavas que facilitam o manuseio das portas e gavetas do equipamento, apresentando uma qualidade na refrigeração e facilidade na hora da limpeza.

O chef do Grupo Tan Tan, Thiago Bañares, utiliza os balcões da Tramontina, em um dos seus restaurantes, o Kotori, especializado em comida oriental. “A parte interna dos refrigeradores são maiores e podem ser 100% aproveitados, pois não tem nenhuma estrutura interna de refrigeração. Além disso, as bandejas para armazenar água e gelo são dispensáveis já que o equipamento é frost free. Ou seja, é um equipamento muito completo, que traz várias facilidades para o dia a dia no Kotori", avalia Bañares.

Para o diretor da Tramontina, Darci Friebel, a linha de refrigeração é essencial dentro das soluções para cozinhas profissionais. “Entendemos como fundamental priorizar a conservação desses alimentos pensando na saúde do consumidor final e também na qualidade do serviço oferecido pelos nossos clientes, por isso apresentamos, também, essa solução dentro da nossa Linha Hospitality”, afirma.

Outro equipamento indispensável em uma cozinha profissional é um refrigerador, próprio para estabelecimentos gastronômicos. O refrigerador da Tramontina Hospitality, tem duas portas e assim como o balcão refrigerador, tem toda estrutura interna em aço inox, com acabamento escovado. Apresenta evaporação automática da água de condensação, degelo ativado automaticamente com gás quente, portas com fechamento automático e pés ajustáveis.

Já o Ultracongelador profissional Simply com capacidade de 5 GN’s, possui dois ciclos de trabalho: resfriamento rápido, diminuindo a temperatura no centro do produto (de +90 °C a +3 °C) e congelamento rápido, diminuindo a temperatura no centro do produto (a partir de +90 °C a -18 °).

Com as dicas certas e os equipamentos necessários, já pode descansar e resolver outros problemas que um estabelecimento pode gerar. Para orçar sua cozinha profissional é só acessar o site da Tramontina.