O desperdício de alimentos é um problema global, independentemente do nível de desenvolvimento do país. A conclusão é da última pesquisa feita pela Organização das Nações Unidas (ONU), divulgada no último dia 5 de março. O estudo apontou que 17% do total de alimentos disponíveis aos consumidores foram para o lixo, em 2019. Esse volume equivale a 931 milhões de toneladas de alimentos desperdiçados. Logo depois das residências, os restaurantes e demais comércios de alimentação fora do lar são os que mais desperdiçam, segundo o levantamento. Com o avanço da pandemia e as decorrentes medidas de isolamento social, os micro e pequenos negócios da área de alimentação precisam ficar cada vez mais atentos ao desperdício. Pesquisa do Sebrae mostra que os serviços de alimentação estão entre os cinco segmentos com maior perda de faturamento (queda de 46% em média). Nesse contexto, reduzir o desperdício é uma medida fundamental para o equilíbrio financeiro do negócio.

Recentemente, em diversos estados do Brasil, foi necessário estabelecer novamente o fechamento de restaurantes, cafés, lanchonetes, entre outros. Muitos desses negócios só podem funcionar com serviços de delivery. Com grande parte do estoque formado por alimentos perecíveis, fazer uma gestão sustentável desses produtos é fundamental para reduzir os impactos do funcionamento parcial.

O analista de competitividade do Sebrae, Luiz Rebelatto, explica que, independente do tamanho da empresa, ter uma política de combate ao desperdício de alimentos é um fator decisivo no faturamento do negócio. “Se por um lado ainda há tanto desperdício, por outro, também temos muitas pessoas que passam fome. É uma conta que não fecha. Além dessa consciência social, o dono do micro e pequeno negócio precisa ter ciência que ao ter uma agenda de combate ao desperdício na sua empresa, ele pode aumentar o seu faturamento, reduzir os impactos da crise econômica e contribuir para o desenvolvimento social-econômico do seu ambiente de negócios. O Sebrae incentiva cada vez mais que os micro e pequenos adotem ações sustentáveis, além de defender a economia circular, com objetivo de mitigar perdas e desperdício de alimentos”, diz o analista.

Paulo Melo é proprietário do restaurante Dona Lenha, em Brasília, há mais de vinte anos. Apoiado pelo Sebrae, o empreendedor fundou o Instituto Ecozinha, uma rede com mais de 100 restaurantes sustentáveis, que pratica a economia circular na capital federal há dois anos. “O primeiro passo para quem quer reduzir a quantidade de resíduos é olhar para o desperdício. Quando você enxerga o que está sobrando, é capaz de pensar em soluções para aquilo. Começamos essa iniciativa dentro da nossa cozinha e hoje já temos um outro negócio que é o Instituto. Ensinamos os associados a reaproveitarem tudo, todo o vidro produzido vai para a reciclagem, os restos de alimentos vão para compostagem e assim por diante. Com isso, ainda geramos emprego e renda. Transformamos o desperdício de uns em ativos para outros negócios”, afirma.

Dicas para reduzir o desperdício

Segundo Luiz Rebelatto, o planejamento estratégico para reduzir o desperdício pode ser feito em qualquer negócio, com a adoção de ações práticas no dia a dia. “Uma vez que o empreendedor enxergue a necessidade de adotar uma gestão mais consciente, algumas medidas podem ser tomadas de imediato: ter o estoque bem controlado, baseado no fluxo de consumo histórico do estabelecimento; alinhar com fornecedores o uso de embalagens que mantenham as características e preservem os produtos; comprar alimentos de qualidade para que sejam aproveitados ao máximo; qualificar os profissionais da cozinha para cortar, aparar e reaproveitar de forma correta e a elaboração de fichas técnicas de preparação para organizar receitas, modo de fazer e quantidades. São exemplos de ações que podem ser feitas com certa agilidade”, indica.

O analista afirma que outras medidas podem ser tomadas ao longo do tempo: “A testagem de produtos também se mostra bastante eficiente. Por exemplo, uma determinada marca de arroz pode apresentar um rendimento maior que a outra. Isso acontece com diversos alimentos. É importante observar e testar. Outra questão relevante é oferecer no cardápio porções com tamanhos variados”, orienta Rebelatto.