Atendimento de Qualidade com Equipe Reduzida: Lições de Julho

Com o fim de julho e o retorno gradual das equipes às rotinas regulares, bares e restaurantes que operaram com quadros reduzidos durante o mês mais movimentado do inverno brasileiro avaliam os efeitos do planejamento, ou da falta dele. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 68% dos estabelecimentos relataram dificuldades para manter o padrão de atendimento nas férias escolares, resultado direto da ausência de processos bem estruturados.

Para Marcelo Marani, professor e CEO da Donos de Restaurantes, o desempenho obtido em julho serve como termômetro da maturidade de gestão no setor. “O cliente não pode perceber que o time está desfalcado, e isso só acontece quando a operação é bem estruturada”, afirma o especialista, que acumula mais de 25 anos de experiência em gestão gastronômica.

De acordo com Marani, a antecipação é o principal fator de sucesso. Remanejamentos de equipe baseados em dados históricos de fluxo e consumo ajudam a evitar decisões precipitadas. “Quando o empresário deixa para pensar nisso na última hora, corre o risco de comprometer a experiência do cliente. Uma equipe reduzida precisa estar bem treinada e contar com processos claros para que a operação funcione com fluidez”, explica o especialista.

Entre as práticas que mais contribuíram para manter a qualidade do atendimento durante o mês, destaca-se o uso sistemático de checklists operacionais. Aplicados no início e no encerramento de cada turno, eles ajudam a padronizar tarefas essenciais. “Desde a arrumação das mesas até a limpeza dos banheiros e o controle de estoque, o checklist é um aliado silencioso da excelência”, afirma Marani.

Outro fator decisivo foi o treinamento prévio de funcionários temporários ou remanejados. “Se cada um faz de um jeito, o padrão desaparece. Padronização e clareza nas funções são vitais durante o período de férias”, reforça o fundador da Donos de Restaurantes.

Ainda segundo a Abrasel, restaurantes que investem em treinamento e estruturação da operação registraram aumento médio de 17% na satisfação dos clientes, mesmo com equipes mais enxutas.

Além dos aspectos de gestão interna, ajustes no cardápio também contribuíram para o bom desempenho. Marani recomenda reduzir pratos mais complexos e priorizar itens de execução ágil. A presença ativa do gestor no salão foi outro diferencial. “Julho pode ser um dos melhores meses do ano para quem está preparado. Mas quem ignora a importância do planejamento de equipe acaba perdendo faturamento e comprometendo a reputação do negócio”, conclui o CEO.

Sobre Marcelo Marani

Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.

Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.

Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.

Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram.