O tema ganha ainda mais relevância em um contexto de melhora recente nos indicadores sociais, mas com desafios estruturais persistentes. Dados do IBGE mostram que 75,8% dos domicílios brasileiros estão em situação de segurança alimentar, enquanto cerca de 54,7 milhões de pessoas ainda vivem algum nível de insegurança. O cenário combina avanço no acesso à alimentação com forte desigualdade, o que mantém a volatilidade no consumo e pressiona toda a cadeia.

Para as empresas, o impacto vai além da demanda. Custos operacionais elevados, desperdício de insumos, falhas de armazenamento e retrabalho são algumas das consequências diretas de uma gestão pouco estruturada da segurança alimentar. Em muitos casos, essas perdas não aparecem de forma clara nos indicadores, mas corroem a rentabilidade ao longo do tempo.

“Segurança alimentar hoje é gestão de risco. Não é só uma pauta social, mas operacional e financeira”, afirma Marcelo Politi, fundador da Politi Academy. “Erros em processos, controle de validade ou conservação geram desperdício, perda de produto e impacto direto no caixa.”

No food service, onde a operação depende de padronização e controle constante, o tema se torna ainda mais crítico. Na combinação de alta rotatividade de equipes, processos informais e pressão por custos, cria-se um ambiente propenso a falhas, muitas vezes, só percebidas quando já geraram prejuízo ou risco sanitário.

Além disso, o comportamento do consumidor mudou. Mais atento à qualidade, à procedência e às condições de preparo, ele eleva o nível de exigência e reduz a tolerância a erros. Paralelamente, normas sanitárias mais rígidas aumentam a responsabilidade das empresas sobre toda a cadeia de manipulação de alimentos.

Segundo Politi, há um gap relevante de profissionalização no setor. “Muitos negócios ainda tratam segurança alimentar como obrigação burocrática. Na prática, ela deveria ser parte da estratégia operacional. Quem não controla processo não controla margem”, diz.

Esse movimento também reposiciona a segurança alimentar como uma alavanca de eficiência. Gestão de estoque mais precisa, redução de desperdício, padronização de rotinas e treinamento de equipes passam a impactar diretamente o resultado financeiro e não apenas o cumprimento de normas.

Na prática, empresas mais estruturadas já começam a capturar ganhos competitivos ao transformar controle em eficiência. Em um setor historicamente fragmentado e de baixa margem, a capacidade de operar com consistência tende a se tornar um diferencial relevante.

A segurança alimentar, nesse contexto, deixa de ser apenas um requisito regulatório e passa a ocupar o centro da estratégia. Entre pressão por eficiência, exigência do consumidor e necessidade de previsibilidade, o custo invisível tende a se tornar cada vez mais visível, especialmente no resultado das empresas.

Sobre Marcelo Politi - formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.

Sobre a Politi Academy - fundada há cinco anos, a plataforma tem à frente o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi. Por meio de técnicas de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros ensinamentos, o mentor já auxiliou mais de 3.000 empresários do setor de food service. O principal objetivo é trazer lucro, liberdade financeira, qualidade de vida e crescimento exponencial aos seus mentorados. Por meio da Politi Academy também acontece anualmente o movimento Acelera Food Nation em São Paulo e as edições do Food Nation Tour que percorre as principais capitais brasileiras, reunindo grandes nomes da gastronomia com foco em aceleração de negócios do setor e imersões em gestão, estratégias e networking de alto nível.