O sushi conquistou de vez o paladar dos brasileiros. Segundo dados do iFood, são quase 4 milhões de pedidos mensais, o que coloca o prato japonês como o sexto mais consumido do país.

De acordo com o Panorama do Mercado de Sushi no Brasil (1º semestre de 2025), o país soma cerca de 16.700 restaurantes especializados em culinária japonesa, movimentando R$ 12,8 bilhões ao ano.

O crescimento é impressionante, mas por trás dessa popularidade há um desafio crescente para a saúde pública: a segurança dos alimentos crus.

Quando o frescor vira risco

O sushi, o sashimi e o temaki são preparados com peixes e frutos do mar crus, alimentos altamente perecíveis que exigem controle rigoroso de temperatura, higiene e manipulação.

“Esses alimentos não passam por cocção, e por isso qualquer falha no armazenamento ou na manipulação pode ser suficiente para permitir o crescimento de micro-organismos patogênicos”, explica Paula Eloize, especialista em segurança dos alimentos e idealizadora do grupo Food Smart.

Paula alerta que as bactérias mais comuns associadas a peixes crus são Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus e Escherichia coli. Além delas, há parasitas como Anisakis simplex, cujas larvas podem causar anisakíase, uma infecção intestinal dolorosa e ainda pouco conhecida no Brasil.

“Alguns desses micro-organismos resistem bem a baixas temperaturas, e o congelamento doméstico não é suficiente para eliminar riscos. É preciso controle técnico, equipamentos adequados e procedimentos padronizados”, reforça.

Os sintomas mais comuns de infecção incluem náuseas, dor abdominal, febre e diarreia intensa, mas há casos em que a contaminação pode causar reações alérgicas, inflamações crônicas e até complicações neurológicas em pessoas vulneráveis.

O problema que o consumidor não vê

De acordo com Paula, o maior risco está na contaminação invisível.

“Muitas bactérias e parasitas não alteram o cheiro, o sabor ou a aparência do peixe. Então o produto pode parecer fresco e, ainda assim, estar contaminado. Essa é a armadilha do sushi mal manipulado: o perigo é silencioso.”

Com o crescimento do delivery, outro desafio é a logística de transporte.

“Um alimento cru precisa se manter refrigerado de ponta a ponta, do preparo à entrega. Quando o sushi sai da temperatura ideal por apenas algumas horas, já há risco de multiplicação microbiana. E como o consumidor não tem como saber se o produto foi mantido na temperatura correta, o risco é invisível e subestimado.”

Como escolher um restaurante seguro

Para reduzir riscos, Paula recomenda que os consumidores adotem critérios técnicos antes de escolher onde comer:

- Observe a estrutura física: o ambiente deve ser limpo, refrigerado e com áreas separadas para manipulação de alimentos crus e cozidos.
- Verifique vitrines e balcões: os peixes devem estar dentro de vitrines frias e protegidos, nunca expostos ao ar ambiente.
- Analise a higiene dos manipuladores: uniformes limpos, uso de touca e ausência de adornos são sinais de boas práticas.
- Desconfie de preços muito baixos: peixes de qualidade duvidosa e armazenamento inadequado costumam acompanhar promoções agressivas.
- Observe o tempo de exposição: sushi e sashimi não devem ficar prontos por longos períodos; o ideal é que sejam preparados sob demanda.
- Prefira restaurantes com Responsável Técnico (RT): a presença desse profissional é obrigatória e garante o controle das Boas Práticas de Fabricação.

“A segurança dos alimentos começa muito antes de o prato chegar à mesa. Está na escolha dos fornecedores, na capacitação da equipe, na limpeza do ambiente e no respeito aos limites de tempo e temperatura”, destaca Paula.

Responsabilidade compartilhada

Embora o papel da fiscalização sanitária seja fundamental, Paula reforça que a segurança é um compromisso de toda a cadeia, do restaurante ao consumidor.

“O RT e a equipe de manipulação têm o dever técnico de garantir a conformidade sanitária. Mas o cliente também precisa ser crítico e fazer escolhas conscientes. Segurança dos alimentos não é luxo, é responsabilidade coletiva.”

Com um mercado bilionário e um público cada vez mais exigente, a tendência é que a gastronomia japonesa continue crescendo no Brasil. Mas, para que isso ocorra de forma sustentável, a segurança precisa andar lado a lado com o sabor.

“O sushi é símbolo de tradição, técnica e equilíbrio. E nada representa mais esse equilíbrio do que a harmonia entre sabor e segurança”, conclui Paula Eloize.