A umidade é um dos maiores inimigos da produção de laticínios. Em derivados lácteos, como o leite em pó, a umidade pode provocar o empedramento, que pode ser definido como aglomerados duros com diferentes tamanhos durante a produção, transporte e estocagem.

Garantir a qualidade e segurança para o consumidor é importante em todas as fases. A grande preocupação deve recair sobre a contaminação por microrganismos. O controle sobre a umidade contribui para diminuir as possibilidades de contaminação, responsáveis pela deterioração em produtos lácteos.

Em trabalhos realizados, Maike Taís Maziero Montanhini mostra a importância do controle sobre a umidade no que se refere a laticínios. A profissional tem doutorado em Tecnologia de Alimentos.

Segundo ela, “a qualidade de alguns alimentos é diretamente influenciada pelo nível de umidade, sendo que este determina a velocidade de deterioração do produto”. De uma forma geral, os alimentos são mais bem conservados em ambientes secos e ao abrigo de luz direta.

Alguns dos problemas causados pela falta de controle de umidade que acometem a indústria de laticínios são os fungos indesejáveis no alimento, alterações na aparência, gosto e maturação dos queijos, problemas em embalagens e bolores nos doces de leite.

Cada tipo de queijo tem uma umidade ideal para maturação. Quando o local da maturação é muito seco, a casca do queijo pode apresentar rachaduras. Queijos duros e semi duros devem ser maturados em ambientes com umidade específica, para favorecer a formação da casca e evitar o aparecimento de mofos.

Importante notar que alguns tipos de fungos podem produzir micotoxinas, componentes carcinogênicos que podem acumular no organismo e causar doenças crônicas.

Nestes casos, a manutenção da umidade relativa do ar dentro dos limites estabelecidos para cada tipo de queijo é uma das principais estratégias para evitar esse problema.

Outro queijo que denuncia o excesso de umidade, principalmente no Brasil, onde é muito apreciado, é o parmesão. Quando isso ocorre, ele fica repleto de manchas rosas.

Há que se considerar também o efeito condensação que produz o gotejamento e pode atacar, dentre outros, o doce de leite. Esses pingos podem cair nos tachos onde são preparados os doces de leite, contaminando-os desta forma.

Também são passíveis do efeito da umidade as embalagens dos produtos. Principalmente quando elaboradas com papel podem facilmente adquirir bolor e mofo.

Para evitar problemas com a umidade, as empresas produtoras de laticínios podem contar com o trabalho de desumidificadores que farão o devido controle. O Desidrat, da Thermomatic, é a melhor solução para a preservação de laticínios em todas as dependências das fábricas.

Controlando a umidade, o Desidrat impede a proliferação de microrganismos como ácaros, bactérias e fungos que provocam o surgimento do bolor e do mofo.