Segundo pesquisa da World Resources Institute, 41 mil toneladas de alimentos são jogados fora anualmente no Brasil, sendo que 15% desse desperdício vem de estabelecimentos como restaurantes, bares e lanchonetes. Além do consumo desenfreado, o setor convive com baixíssimos faturamentos e insegurança com a reabertura do comércio em boa parte do Brasil, após 4 meses paralisados por conta do novo coronavírus. Em São Paulo, por exemplo, metade dos restaurantes decidiu não reabrir as portas ainda, segundo a Abrasel-SP (Associação de Bares e Restaurantes).

A solução encontrada por donos de bares e restaurantes para não fecharem as portas foi a demissão de funcionários, entretanto, isto pode não ser suficiente para o negócio. Com o objetivo de reorganizar a gestão dos estabelecimentos e aumentar sua produtividade, algumas empresas já atuam no mercado e usam o sistema Cook n' Chill, termo em inglês que significa "cozinhar e resfriar", que diminui até 80% o consumo de alimentos nas cozinhas e ajudam os restaurantes a produzir. É a metodologia usada na Satoru Food Service Consulting (www.satorufsc.com.br), empresa fundada em 2019 responsável pela consultoria gastronômica de estabelecimentos comerciais, que atua na principal dor de pequenos e médios empresários do setor: o custo operacional da cozinha.

Para o fundador da Satoru Food Service, Guilherme Satoru, a implantação de sistemas como o Lean Kitchen, sistema japonês de gestão, em que prevalece a ideia de aumentar a produtividade com menos consumo, e o próprio Cook n’ Chill, é capaz de não só diminuir em 80% o desperdício de alimentos, mas também de aumentar a produtividade na cozinha em 60%.

“São práticas simples como aproveitar melhor os espaços disponíveis na cozinha, usar os equipamentos mais adequados para cada projeto, resfriar os alimentos da forma correta, entre outras ações. O segredo por trás do negócio da alimentação não é vender caro, mas sim ter uma compra de ingredientes eficiente, um processo fabril a baixo custo e orientar os funcionários a realizar as tarefas com menos esforço”, destaca Satoru.

Para manter a qualidade dos alimentos, a empresa também fica responsável pela rotulagem e informação nutricional, desenvolvimento de fichas técnicas e criação de receituário padrão. “Nós propomos otimizar os processos gastronômicos por meio da análise de todo o processo de cozinha do cliente, identificando equipamentos e estrutura que melhor atenda o seu público, ou implementamos um sistema de cozinha desde o início”, explica Satoru.

Situada em São Paulo, a Satoru Food Service atende restaurantes, bares, lanchonetes, moteis, cafeterias, supermercados e postos de gasolina que oferecem rotisserie e qualquer tipo de cozinha profissional, e cresce em um mercado com outras grandes do setor como a Guersola, Galunion, Cozinha Lean, entre outras empresas.

“Trabalhamos com fluxo de trabalho previsível e padronizado, o que possibilita uma equipe trabalhando de forma mais harmoniosa, sem pressão e assédio na cozinha. A cozinha é pensada nos moldes de uma indústria, onde todos os métodos são planejados para que todos se beneficiem: empresa, funcionário, meio ambiente e o consumidor”, finaliza.