Massa sem glúten: aprenda a substituir o ingrediente sem prejudicar o sabor

O glúten é uma proteína encontrada no trigo e em alguns cereais, como a cevada, centeio, bulgur, espelta e kamut. Ele está presente em muitos alimentos do nosso dia a dia, inclusive na preparação das diferentes massas que a gente come.

Muitas pessoas, no entanto, têm optado pela sua retirada do cardápio, seja por restrições ou mesmo por estilo de vida. A doença celíaca é um dos exemplos. Ela corresponde a um distúrbio autoimune inflamatório do intestino delgado, causando uma série de desconfortos que impede a pessoa de consumi-lo.

Pensando nessas pessoas, o Namu Cursos, plataforma de videoaulas voltada exclusivamente para o bem-estar, convidou a chef Renata Monteiro para desenvolver o curso “Massas frescas sem glúten”, no qual mostra que a vida sem glúten é possível e pode ser deliciosa.

De acordo com Renata, quando se trabalha com alimentos livres de glúten, é preciso lançar mão de estratégias, técnicas e combinações de ingredientes que proporcionem elasticidade e homogeneidade à massa. “O ideal é procurar aprender mais sobre farinhas, como usar gomas da forma correta e, sem dúvida, testar em casa diferentes receitas. A cozinha sem glúten é um laboratório, como qualquer outra. A dificuldade está na adaptação do paladar e de entender quais são os melhores ingredientes e técnicas para fazer as substituições”, explica.

Segundo a chef, para uma correta substituição, é necessário utilizar ingredientes com uma estrutura física e química semelhantes ao glúten. “É o caso das gomas xantana e guar. Quando queremos resultados mais delicados, usamos a goma xantana. Já, quando desejamos uma base mais consistente, como as de pães, massas frescas e massas que precisam ser esticadas, optamos por combinar as duas gomas. Nestes casos, os resultados finais são mais interessantes quando as gomas são misturadas e isso é comprovado quimicamente”, explica Renata.

No curso “Massas frescas sem glúten”, a professora ensina desde o conceito de restrições alimentares e a diferença entre elas até dicas de substituições, seleção farinhas sem glúten, como escolher cada uma para diferentes receitas e como evitar contaminações cruzadas. Além disso, a chef ensina receitas de diferentes tipos de massas para serem preparadas no dia a dia.

E, para finalizar, o Namu Cursos separou uma receita retirada do curso para mostrar que a vida sem glúten pode ser descomplicada e muito deliciosa:

Nhoque tradicional
Ingredientes
- 500g de purê de batata
- 2 ovos
- 100g de farinha de arroz
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de sal

Modo de preparo
1. O purê de batata deve descansar até todo o vapor sair;
2. Despeje o purê, os ovos, o sal, o azeite em uma vasilha e misture levemente;
3. Coloque a farinha de arroz na mistura e volte a mexer;
4. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha e despeje a massa em cima;
5. Misture a massa com as mãos até chegar ao ponto final (acrescente mais farinha, se necessário);
6. Lave as mãos para remover o que restou da massa e continue a preparação;
7. Corte um pedaço da massa e enrole até chegar na espessura do nhoque ideal;
8. Caso prefira, arredonde o nhoque levemente com as mãos.
9. Coloque os nhoques em uma forma (levemente untada com farinha de arroz) e cubra-os para que não ressequem;
10. Leve uma panela com água e sal ao fogo. Após iniciar fervura, coloque os nhoques e deixe-os cozinhar por 2 a 3 minutos.

Molho pesto
Ingredientes
- 300g de manjericão fresco
- 1/2 dente de alho
- 200g de nozes pecã
- Azeite
- 50g de parmesão ralado
- 200g de Nhoque para 100g de molho

Modo de preparo
1. Coloque o manjericão, as nozes, o alho, o parmesão e o azeite no liquidificador e bata bem;
2. Caso os ingredientes estejam com dificuldade de se misturar no liquidificador, mexa com uma colher e, se necessário, despeje mais azeite;
3. Quando a mistura estiver homogênea, coloque uma pitada de sal e volte a bater;
4. Reserve o molho;
5. Para finalizar, coloque o molho por cima do nhoque.

Sobre o Namu Cursos

Namu Cursos é uma startup com foco em qualidade de vida. É a primeira plataforma de videoaulas voltada exclusivamente para o bem-estar. O objetivo da empresa é contribuir para a evolução das pessoas por meio de conteúdos para uma vida mais equilibrada. Os cursos são completos e contam com os melhores professores de yoga, pilates, fitness e alimentação saudável. São adquiridos por meio do site (www.namucursos.com.br) e podem ser acessados pelo computador, celular ou tablet.

Sobre Renata Monteiro

Mestre em gastronomia formada pela FCT/UNL Lisboa e especialista em cozinha inclusiva pelo ICIF Itália. Foi uma das participantes da edição do Masterchef Portugal 2015 e é mãe de três crianças alérgicas a leite, ovos e trigo.