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Secretaria de Agricultura desenvolve pão de queijo sem ovo e com menor potencial alergênico

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Formulações desenvolvidas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, viabilizaram a fabricação de pão de queijo e muffin sem uso de ovo a partir da substituição por um isolado proteico de soja com 60% menos potencial alergênico. Os testes foram feitos em parceria com o Instituto Fraunhofer, que desenvolveu a proteína após quatro anos de trabalho em conjunto com universidades de Ciências Médicas na Alemanha.

O sucesso das aplicações é um avanço tecnológico importante, visto que, segundo o Codex Alimentarus, o ovo está na lista dos alergênicos mais comuns, assim como a soja, que neste novo isolado proteico tem potencial alergênico bastante reduzido. “O processo desenvolvido pode reduzir 100% da alergenicidade, porém o produto final perde suas características técnicas e funcionais, importantes para a indústria em aplicações de produtos à base de soja. O nível de 60% foi o mais satisfatório encontrado”, explica Alexandre Martins, gerente de desenvolvimento de negócios e gestão de projetos do Fraunhofer Project Center no Ital.

Segundo a pesquisadora Elizabeth Nabeshima, que atua no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, a aplicação no pão de queijo e no muffin foi escolhida pela capacidade de formação de espuma e sabor lácteo da proteína desenvolvida. “Há possibilidade de ampliação para outros produtos, mas testes devem ser realizados para verificação do nível de substituição do ovo, se parcial ou total”, esclarece.

Elizabeth ressalta que indústrias alimentícias interessadas no novo isolado proteico podem contar com suporte do Ital, já que, com o incremento de propriedades emulsificantes e estabilizantes, há potencial para as mais diversas aplicações. Martins lembra que o novo isolado de soja é um produto em pó, o que facilita sua conservação e comercialização. “Estão sendo realizadas prospecções de aplicações juntamente com o setor industrial para avaliar o potencial de mercado”, afirma.

É a terceira vez que a pesquisadora do Ital atua em projeto através de parceria com o Fraunhofer IVV, que começou em 2013. “Considero bastante importante a cooperação técnico-científica para o desenvolvimento e avanço de ambas as partes, especialmente pelas linhas de pesquisa similares”, avalia.


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