Como tratar cada alimento da maneira correta em uma rotisseria

O setor de rotisserias vem crescendo substancialmente no Brasil, sendo uma boa alternativa para investidores e grandes redes de supermercados aumentarem suas margens de lucro. Mas é necessário estar atento às principais formas de conservação dos alimentos, garantindo longevidade ao empreendimento.

Para Flavia Nunes, consultora de varejo da Complement Consultoria & Marketing, que oferece soluções completas de implantação de modelos de negócios arrojados, com conceitos de operações que vão desde a abertura de pequenas lojas até a sua plena expansão, uma rotisseria deve ter como prioridade a definição dos procedimentos a serem seguidos antes, durante e depois do preparo dos alimentos. “Esse processo deve ser feito visando reduzir, prevenir e eliminar os perigos de contaminação da cozinha, bem como estabelecer padrões de produção e layout do setor”, explica.

De acordo com a especialista, é importante que toda a equipe saiba de forma clara os procedimentos para controle de pré-preparo de alimentos específicos. “Cereais e leguminosas, como ervilha, feijão, grão de bico e soja, geralmente correm risco de contaminação física, como a presença de pedras e insetos que podem ter acompanhado o produto na colheita. Eles devem ser selecionados e lavados em água corrente, ficando de molho por 12 horas para que fiquem ideais para o consumo nesse tipo de estabelecimento”, pontua.

Sobre frutas, tubérculos e legumes, Flavia revela que os cuidados são diferentes. “Nesse tipo de alimento o risco de contaminação pode ser tanto física, quanto biológica ou química. Isso faz com que os procedimentos sejam mais rigorosos, já que estes produtos podem criar bactérias ou até mesmo conter resíduos de agrotóxicos. Esses alimentos devem ser borrifados com uma solução clorada por 15 minutos e então lavados em água corrente”, destacando que após os procedimentos os alimentos devem ser colocados em descanso e armazenados por 12 horas na geladeira.

Para proteínas como carnes bovinas, suínas, peixes, frangos e até mesmo ovos, os cuidados são similares, mas a consultora destaca que precisam de ainda mais atenção. “Existe o perigo da contaminação cruzada pelos utensílios. Devemos separar esses itens em cubas, usando os devidos EPIs, como luvas e facas específicas para cada corte diferente, sempre higienizando os materiais cortantes. Também é necessário borrifar uma solução clorada nos alimentos durante 15 minutos, antes de refrigerá-los por 72 horas previamente ao consumo em um freezer ou câmara congelada. Para o descongelamento, é ideal que as proteínas descansem lentamente na temperatura de 4°C”, revela.

Sobre a conservação dos alimentos após a cocção, Flavia Nunes conta que é importante se atentar ao tipo de alimento. “Ao serem reaquecidos, alimentos quentes devem chegar à temperatura interna de 74°C e para a conservação devem ficar em um ambiente de 65°C. Já alimentos frios, como saladas e frutas precisam estar em um ambiente que provenha uma temperatura abaixo dos 10°C até o momento de sua distribuição”, finaliza.

Sobre Flavia Nunes

Flávia Nunes é consultora de varejo com expressivas passagens por grandes empresas do segmento supermercadista. Possui mais de 17 anos de carreira construída de maneira sólida no varejo. Atualmente, está à frente de grandes projetos como Consultora de Varejo na empresa Complement Consultoria & Marketing. Ela faz parte de um time de excelentes profissionais e é a responsável pelos setores de Prevenção de Perdas, Gestão e Processos, onde atua com alta capacidade de realização e alcance de bons resultados. É especialista em gestão, desenvolvimento, implantação e implementação de Projetos de Prevenção de Perdas, Gestão, Inventários, Operações e Garantia de qualidade nos processos em toda a cadeia do varejo. Desenvolveu manuais nas empresas que atuou, obteve redução e controle das perdas e implantou processos que tornaram a operação mais eficiente em diversos setores que, até hoje, permanecem como referência de execução e modelo de trabalho.

Como estudiosa do Varejo e Prevenção de Perdas, participa de diversos cursos nas áreas de Prevenção de Perdas, Gestão, Finanças e como última formação MBA – Varejo Físico e On-line – USP/ESALQ.

Sobre a Complement Consultoria & Marketing

Desde 2006 com um time de consultores especialistas em varejo, liderada pelo CEO Juam Rosa, a Complement Consultoria & Marketing atua apresentando soluções nas áreas de marketing, comercial, financeira, tributária, contábil e administrativa por meio de implantação de modelos de negócios arrojados, com conceitos de operações que vão desde a abertura de pequenas lojas até a sua plena expansão.

A empresa atua nos estados de São Paulo, Mato Grosso do Sul, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Para saber mais, acesse http://www.complement.com.br/ ou pelas redes sociais: instagram @ccomplement ou LinkedIn Complement Consultoria & Marketing.