Como fazer uma gestão de alta performance em bares e restaurantes

Muitas mudanças foram implementadas em bares e restaurantes no último ano e muitos empreendedores não estavam preparados para passar por elas. Os que sobreviveram ao pior momento da pandemia, com restrições, instabilidades no fluxo de clientes e demissões, enfrentam agora por mais um desafio de gestão: voltar à plena atividade. Nesse cenário, a inovação e o processo de melhoria contínua se tornaram ainda mais indispensáveis para garantir a sustentabilidade desses negócios — especialmente quando a maior parte do setor é composta por micro, pequenas e médias empresas, como ocorre no Brasil, que apresenta 98% desses negócios, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

As mudanças de comportamento também impulsionaram tendências como o cardápio digital; investimento em boas embalagens; redesenho no salão de atendimento; preferência por mesas ao ar livre; limpezas mais intensas e a forte presença digital, especialmente nas redes sociais. Porém, as transformações não param por aí. Veja outras tendências que podem transformar a administração de bares e restaurantes brasileiros:

Gestão digital de alta performance

Apostar em softwares que façam integração de serviços de maneira digital pode ser uma grande vantagem para donos de bares e restaurantes. É o caso do ClippCheff e Clipp360, soluções da desenvolvedora de sistemas de gestão para micro e pequenas empresas Compufour Zucchetti. Além de acelerar os processos administrativos, o sistema facilita o gerenciamento, que pode ser feito de qualquer lugar e a qualquer momento. "Desenvolvemos softwares que permitem integrar as principais necessidades de bares e restaurantes dentro do mesmo sistema. No caso do ClippCheff, por exemplo, é possível trabalhar com mesas, comandas e pedidos ao mesmo tempo, gerenciando reservas, entregas, consumo, estoque, couvert e emissão de documento fiscal. Além disso, a solução conta com integração via aplicativo, reunindo todas as informações na palma da mão", explica Marcio Bellini, Diretor de Desenvolvimento da Compufour Zucchetti.

A principal novidade da companhia para 2021 promete trazer uma visão total do negócio ao micro e pequeno empreendedor. "O Clipp360 nasceu para dar toda a mobilidade que o varejo de hoje necessita, trazendo nele recursos simples e de fácil utilização. O sistema possui a emissão de NFCe em um PDV, fazendo com que o usuário do software tenha maior clareza, facilidade e agilidade no preenchimento destes documentos. O Clipp360 pode contar também com um e-commerce próprio e integrado a ele, onde os pedidos são lançados de maneira instantânea. Tudo isso pode ser acessado de qualquer dispositivo com acesso a internet, já que ele é em nuvem", completa Bellini.

Compra conjunta

Com o objetivo de diminuir as despesas dos estabelecimentos com as compras, a plataforma de gestão da Área Central foi desenvolvida para permitir a compra conjunta de um grupo de empresas, facilitando as negociações com fornecedores e obtendo preços mais competitivos. As redes associativas — que reúnem empreendedores que procuram ganhar competitividade e ter mais chance de crescimento, além de acesso a novos mercados por meio da compra conjunta — são um exemplo de entidade associativa comum e que pode facilitar o acesso à tecnologia.

"São muitas as variáveis, como o mix de produtos, por exemplo, mas esse tipo de transação pode gerar uma economia de aproximadamente 10%. Tudo isso somando o uso da tecnologia com a expertise em consultoria, contribuindo com o ecossistema de inovação", explica Jeferson Rosa, mentor da Aceleradora de Negócios Colaborativos da Área Central.

Reconhecimento facial para pagamentos

Uma das reclamações mais comuns em restaurantes é o tempo de espera, seja para realizar o pagamento ou usufruir da refeição. Foi inicialmente pensando nesse setor que a startup de reconhecimento facial para pagamentos Payface surgiu, tendo como objetivo criar um processo de pagamento mais rápido, seguro e fácil — diminuindo filas, acelerando o processo de compra e oferecendo um benefício a mais para os clientes e varejistas. Em junho de 2019, um dos pilotos foi implementado no restaurante Biezza, em Florianópolis (SC). “Além da agilidade para o pagamento do cliente, a ferramenta nos ajudou a transformar o conhecido ‘fiadinho’ para uma modelo de gestão mais controlado com o reconhecimento facial dos nossos clientes. Com a Payface, temos habilitada a opção de pagamento padrão por cartão de crédito, mas também a de pós-pago, em que, com a aprovação do caixa, o pagamento é postergado para 30 dias”, conta José Lunelli, proprietário do Biezza. Hoje, já foram 50.668 transações feitas por reconhecimento facial no estabelecimento, que conta com 50% das operações do mês sendo realizadas via Payface.

Melhor custo-benefício de delivery

Se nos grandes centros manter o negócio funcionando, mesmo com restrições, já é um desafio, no interior do país o delivery foi a solução para muitos comerciantes não ficarem no prejuízo. A Delivery Much, aplicativo de delivery que atua em cidades de pequeno e médio porte, com até 200 mil habitantes, viu o percentual de comerciantes adotando o delivery dobrar em 2020. A empresa oferece uma solução full service de delivery para restaurantes, bares, mercados, farmácias, pet shops e empresas de água e gás. Com a plataforma, o lojista consegue gerenciar pedidos, pagamentos e entregas em uma única ferramenta. "Por atuarmos fortemente no interior e entendermos a realidade dos comerciantes que, muitas vezes, ainda não se digitalizaram, assim como os desafios de cada região, conseguimos prestar todo o suporte para a digitalização e desenvolvimento do negócio, seja por meio de franqueados ou por operações próprias", explica Pedro Judacheski, CEO e sócio fundador da Delivery Much. Atualmente, são mais de 16 mil lojas cadastradas e 3 milhões de usuários em todo o país.

Mentorias especializadas e networking

Compartilhar conhecimentos e evoluir com apoio de mentores experientes na área de tecnologia e contato com empresas do ramo de gastronomia pode ser um caminho para o negócio ganhar escala. Essa é a ideia da Fermento, considerada uma das primeiras iniciativas de incubação temática de foodtech no Brasil. O projeto da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/SC) é integrante da rede MIDITEC de incubadoras, que é gerenciada pela Associação Catarinense de Tecnologia (ACATE) e mantida pelo SEBRAE/SC. O programa é voltado para empresas de Santa Catarina que desenvolvam soluções inovadoras para desafios como meios de pagamento, custos de venda, open delivery, e-commerce, produtividade (automação, equipamentos), gestão financeira, entre outros.

“Essa incubação nichada no setor de foodtechs é fundamental neste momento, porque as startups terão acesso a conteúdos mais especializados e que façam sentido para o negócio. Por meio de inovações e networking, o setor de food service pode retomar com força total após os impactos da pandemia”, explica Iomani Engelmann, presidente da Associação Catarinense de Tecnologia (ACATE).