Especialista relata principais problemas em produção de chocolate

A Páscoa é conhecida tradicionalmente pelo alto consumo de chocolate, mas não é a única data comemorativa que conta com os encantos do doce. Ao longo do tempo, o chocolate transformou-se em uma das opções favoritas para presentear, ganhando destaques em datas como Dia dos Namorados, Dia das Mães e o Natal, que é a segunda melhor data para vendas da categoria. A expectativa é que o setor tenha um crescimento de até 14% nessa época do ano.

A qualidade do chocolate é uma das maiores preocupações apontadas pelos consumidores, de acordo com a pesquisa realizada pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab). Portanto, para atender às expectativas dos consumidores mais exigentes, especialmente neste alto período de vendas, é preciso se atentar a este aspecto.

Inimiga silenciosa do chocolate, a umidade em excesso interfere no processo de produção. Nessa fase, causa problemas como o empelotamento, que pode alterar o sabor do produto, como também atrasar a própria produção.

Decorrente da alta umidade, também pode ocorrer a proliferação de microrganismos como fungos, responsáveis pela formação de bolor e de mofo, que podem causar a contaminação do chocolate, especialmente em produtos a base de leite e seus derivados, como é o caso das ganaches.

Sem dúvida, o valor do chocolate está nas suas qualidades nutritivas e no prazer que ele oferece às pessoas, mas há um item que também pode desaboná-lo: o seu aspecto. Mesmo que se esteja diante do melhor de todos os chocolates, se ele estiver com a aparência ruim, com manchas esbranquiçadas ou aspecto de suor, seu consumo será reprovado.

Fat bloom e sugar bloom: esses são os problemas mais comuns que o chocolate pode apresentar. Mesmo que se afirme que o chocolate com um desses efeitos não faz mal à saúde, ele não é bem aceito sob essas circunstâncias. A principal causa destes problemas é a umidade em excesso no ambiente.

Ricardo Leite, proprietário da Tonttulakki, marca de puros chocolates belgas que atua há mais de 20 anos no mercado, conta que a alta umidade da região de suas fábricas afetava seus produtos, chegando a 94% U.R.: “A umidade aqui era muito alta, e ocasionava os dois tipos de problemas no chocolate, que não chegavam a estragar o produto, mas davam uma aparência que eu não poderia vender, pelo nosso controle de qualidade.”

O fat bloom ocorre quando aparecem manchas esbranquiçadas ou escuras no chocolate. É ocasionado durante o processo de temperagem e também na fase de armazenamento. Geralmente, o fat bloom não estraga o produto, porém compromete sua imagem, o que prejudica sua venda.

O sugar bloom caracteriza-se pela migração do açúcar. É reconhecido por provocar manchas, cristais e texturas granuladas que surgem sobre o chocolate. Também é causado pela umidade descontrolada. Ocorre devido à evaporação de água, que faz com que o açúcar se deposite em forma de gotas.

O ideal nos dois casos, tanto do fat bloom, quanto do sugar bloom, é que se mantenha rigoroso controle sobre os índices de umidade relativa do ar, que devem estar entre 45 e 60%, o que só é possível de se garantir através do uso de desumidificadores.

Segundo Ricardo Leite, a saída para os problemas na produção foi investir em um Desidrat: “Solucionamos nosso problema de umidade quando compramos um Desidrat da Thermomatic.” O equipamento auxiliou no aumento da vida útil dos produtos, além de evitar mofo em ganaches e o surgimento de fat e sugar bloom.

O Desidrat, da Thermomatic, pioneira em desumidificadores no Brasil, possui sensores de umidade que garantem o rígido controle de forma contínua, assegurando a qualidade dos chocolates desde a produção até o armazenamento.