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Setor de panificação se prepara para nova colheita de trigo

  • Escrito por  Angelo Binder
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Com a chegada a safra de trigo, cria-se novamente a necessidade de correções para as farinhas, a fim de atender o setor de panificação. Essa correção ganhou destaque porque a colheita do trigo começou no Paraná. No norte do estado, a produtividade e a qualidade dos grãos deixam os agricultores animados. Na atual safra, o estado plantou um milhão e oitenta mil hectares de trigo, área 20% menor que a do ano passado. Mas essa queda no plantio deve ser compensada pelo aumento da produtividade. A estimativa é colher três milhões e trezentas mil toneladas, quase o mesmo volume da safra passada.

Para o setor de panificação é preciso um nível de farinha intermediária. Para isso, é necessário utilizar produtos que contenham enzimas, como a Xylanase, por exemplo, que possui alta capacidade de liberação de água na massa do pão, ajustando, assim, o tempo de desenvolvimento, a consistência, a extensibilidade e a resistência à extensão.

De acordo com Daniele Macan, técnica química da Romanus Alimentos, a correção varia de acordo com farinha obtida. “Com farinhas fortes (usada em massas), é necessário o trabalho mecânico maior na masseira, para se atingir o ponto de manuseio. Já com farinhas fracas, têm-se menos trabalho mecânico para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio. A massa (usada em biscoitos) solta-se com muita facilidade, dando efeito pegajoso; aumenta-se a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa frouxa”, explica a técnica química.

 

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