Açougues gourmet miram franquias e parcerias para crescer

Os açougues chamados gourmet, por oferecem cortes diferenciados de carnes aos clientes e outras facilidades no ponto de venda, buscam agora expandir suas propostas de negócios por meio de franquias e parcerias. É o caso do açougue Da Fazenda, que planeja abrir dez unidades ainda este ano e chegar a 40 lojas até 2020, todas sob o mesmo modelo, o das franquias.

O número total de abates caiu 11,9% em 2015 em comparação com 2014, mas a Associação Brasileira de Angus aponta crescimento de 21% do abate da raça, considerada premium, no mesmo período. "A busca por cortes com origem e qualidade garantidas é uma tendência muito forte", afirma o gerente nacional do programa Carne Angus Certificada, Fabio Schuler Medeiros.

De olho nesse crescimento, e na abertura mensal de açougues gourmet pelo Brasil, o empresário Lucas Ribas resolveu vender sua agência de publicidade para investir no açougue criado pelo pai pecuarista. "Minha família lida com a pecuária há muitas gerações. Meu pai criou o açougue, mas ele estava abandonado do ponto de vista administrativo e de gestão", conta Ribas, que entrou na empresa já com o objetivo de franquear o negócio. O processo de pesquisa e formatação durou mais de um ano até o lançamento da franquia.

O açougue Da Fazenda faturou R$ 1,025 milhão no ano passado e pretende chegar aos R$ 4,750 milhões este ano, já contando o desempenho das novas unidades. As primeiras operações devem ser abertas no Paraná e Santa Catarina, a partir do segundo semestre - o empresário não tem pressa de abrir na cidade de São Paulo, mas considera o interior do Estado um mercado bastante atrativo.

De acordo com Ribas, a maioria dos estabelecimentos segue uma padrão de butique, com empório moderno. "Nós fomos para o lado da fazenda. Agregamos um 'butcher expert', que é um açougueiro especialista, para ter manipulação de carne e um espaço gourmet. Não está vendendo carne? Vamos vender degustações, happy hour, eventos. É uma forma de equilibrar o faturamento", pontua.

Para controlar a qualidade e funcionamento das unidades da rede, Ribas planeja visitas periódicas de um consultor, central de compras e sistema integrado que permite monitorar o faturamento. "Se ele está comprando x, tem que faturar x. A conta tem que bater", explica.
O investimento para abrir uma loja varia de R$ 400 mil a R$ 730 mil, com faturamento médio mensal de R$ 120 mil e taxa de lucratividade entre 8% e 15%.

Já o açougue No Ponto tem duas unidades em São Paulo. O negócio começou como butique de carnes e migrou para um conceito de empório gourmet. Em fevereiro, a empresa vai abrir uma nova loja no sistema de parceria. "A ideia no futuro é franquear, mas vamos primeiro testar a parceria", afirma o sócio André Dragoni, que pretende abrir outra unidade no segundo semestre. "Quase semanalmente somos procurados para abrir em outros lugares", diz.

Desistência. O empresário Ricardo Gabriel, proprietário do Prime Beef, chegou a abrir uma franquia do açougue em 2013, mas não ficou feliz com o resultado e desfez o negócio após dez meses. "Fomos um dos primeiros e até hoje, toda semana, tem alguém querendo abrir loja. Optei por prestar assessoria para abertura de novas casas fora de São Paulo", diz. Segundo Gabriel, a razão para desfazer o negócio foi a dificuldade de manter a qualidade. "Esse é o grande desafio. São pequenos detalhes que o público às vezes não vê."

De acordo com Claudia Bittencourt, sócia e diretora do Grupo Bittencourt, teoricamente, qualquer negócio é franqueável, mas existe a necessidade de um estudo para saber se o sistema é atrativo financeiramente para o franqueador e para o franqueado.