Brasil, 1 de Outubro de 2016
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Condimentos sustentáveis: menos desperdício e mais sabor

Condimentos sustentáveis: menos desperdício e mais sabor

Alimentos que antes iam para o lixo, como espinhas de peixe, agora são combinados com outros ingredientes e adicionados a receitas para acentuar o paladar

Cozinhar sem desperdício deixou de ser tendência e tornou-se necessidade. Com o tempo, diversas receitas (doces ou salgadas) foram criadas para facilitar essa prática e torná-la cada vez mais comum, seja dentro de restaurantes, ou mesmo dentro de casa. Agora, no entanto, é a vez dos condimentos ganharem atenção. Isto porque, essas poderosas misturas de temperos podem contribuir tanto com o sabor de um prato, quanto com a sustentabilidade.

Segundo Rafael Machado, chef de cozinha dos restaurantes Vitorino e Maria Azeittona, que já criou diversas receitas de condimentos apenas com alimentos que iriam para o lixo, o que falta é um olhar mais atento sob o que é jogado fora. “Certo dia um cozinheiro me disse que não dava para fazer o bolinho de bacalhau porque não tinha Lemon Pepper. Olhei para o lado e vi o barman jogando as cascas de 20 limões fora. Peguei as frutas que não tinham sido usadas, tirei as cascas, desidratei na estufa e no dia seguinte o Lemon Pepper estava pronto”, comenta Machado, que já não compra mais o condimento para as receitas do Vitorino.

Depois disso, o chef conta que começou a trabalhar com várias ideias de reutilização dos alimentos. “Metade delas eram viáveis e, além disso, tinham custo zero”, revela. Segundo ele, a inspiração aumentou com a realização de pesquisas que o levaram a descobrir o trabalho de renomados chefs internacionais, como René Redzepi e Massimo Bottura, que também estão envolvidos com a criação de pratos a partir de produtos que seriam desprezados.

Bons exemplos

Diante dessas inspirações, Machado trouxe a ideia para o Brasil, para dentro das duas cozinhas que comanda no Vitória Hotel Convention Paulínia, e focou em um dos segredos gastronômicos, os condimentos. Além de ajudar em uma alimentação mais saudável, eles ainda contribuem com o sabor nas refeições. “Já fiz um vinagrete com talo da rúcula que ficou surpreendente. Portanto, dedicar um tempo para pensar e discutir sobre esses processos de criação são fundamentais”, afirma o chef.

Assim, diversos alimentos que eram considerados lixo passaram a ter utilidade. Esse é caso das cascas de laranjas, que são trituraras e usadas no processo de condimento para depois ser polvilhada em doces, por exemplo. E até mesmo espinhas de bacalhau podem ser aproveitadas. De acordo com Machado, junto com sal grosso (e outros ingredientes) as espinhas compõem um condimento muito indicado para receitas à base de peixe. Ambas, bons exemplos de como dar mais sabor aos pratos e reduzir os desperdícios na cozinha.

Sobre a Rede Vitória Hotéis:

A rede nasceu em 2000, com a abertura do Residence NewPort, em Campinas. Ao longo de 16 anos, se expandiu pela RMC (Região Metropolitana de Campinas) e conta hoje com quatro hotéis, sendo dois no município campineiro, um em Indaiatuba e a mais recente unidade, em Paulínia. Todos oferecem o mesmo padrão de qualidade e serviços de excelência que transformam a marca na principal do interior de São Paulo.

Até 2017, o Vitória Hotéis irá inaugurar mais dois empreendimentos, o Vitória Express D. Pedro I, em Campinas, e o Convention Piracicaba.

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