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ITAL desenvolve requeijão enriquecido com farinha da casca do maracujá

  • Escrito por  Fernanda Domiciano
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Produto com 50% menos gordura e maior concentração de fibras é indicado para consumidores com intolerância à lactose

O pãozinho com requeijão, no café da manhã, poderá ser mais saudável, graças à tecnologia inédita desenvolvida pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que produziu um requeijão com 50% menos gordura e baixo teor de lactose. O produto desenvolvido pelo instituto de pesquisa paulista é enriquecido com farinha da casca do maracujá, o que o torna rico em fibras, melhorando o funcionamento intestinal e proporcionando maior saciedade aos consumidores. O ITAL integra a Rede Passitec, coordenada pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), que tem o objetivo de desenvolver produtos com a farinha da casca do maracujá, proporcionando maior geração de renda aos agricultores do Cerrado brasileiro.

O requeijão desenvolvido pelo ITAL tem teor de gordura de 9% a 10%, metade dos índices dos produtos tradicionais, e menos de 0,5g de lactose por 100g ou 100 mL, o que o torna ideal para ser consumido por pessoas com intolerância à substância.

A farinha da casca do maracujá é outro atrativo, pois é rica em fibras alimentares, geralmente associadas à melhora no funcionamento intestinal e saciedade. “As fibras oferecem vários benefícios fisiológicos para regulação intestinal, redução de níveis da glicose sanguínea, gordura e colesterol. O produto é ideal para os consumidores que buscam reduzir a quantidade de gordura ingerida e aqueles diagnosticados como intolerantes à lactose e com recomendação de médicos e nutricionistas para diminuir a ingestão deste açúcar na dieta”, afirma Patrícia Blumer Zacarchenco, pesquisadora do ITAL.

A tecnologia desenvolvida pelo ITAL ainda não está no mercado. As pesquisas para o desenvolvimento do produto foram finalizadas em dezembro de 2015 e estão em fase de publicação dos dados em periódicos científicos. Cooperativas do Mato Grosso já demonstraram interesse na inovação. “Como a fibra do maracujá utilizada no produto é obtida por um processo diferenciado, é necessário, primeiramente, capacitar a agroindústria para a fabricação do novo ingrediente. Existindo quem o forneça, será possível viabilizar a fabricação do produto”, afirma a pesquisadora do ITAL.

A textura do requeijão foi bem avaliada sensorialmente pelos provadores, quando comparadas a requeijões com outro tipo de fibra existente no mercado, a inulina. “A adição da farinha da casca do maracujá torna os requeijões mais consistentes, característica apreciada pelos consumidores. Os provadores também foram favoráveis quanto à intenção de compra”, diz Patrícia.

Os estudos econômicos apontam que as unidades industriais produtoras de requeijões com adição de fibra se mostraram mais rentáveis do que as indústrias fabricantes de formulações tradicionais, o que é observado nos valores da taxa interna de retorno.

“Este trabalho mostra o alinhamento dos institutos de pesquisa da APTA às diretrizes do governador Geraldo Alckmin, que nos pede para desenvolver alimentos mais saudáveis”, afirma Arnaldo Jardim, secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

Rede Passitec

A pesquisa para desenvolvimento de requeijão enriquecido com farinha de maracujá pelo ITAL integra a rede Passitec, formada por 27 instituições nacionais e duas internacionais, coordenada pela Embrapa Cerrados e que conta com recursos do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) para sua execução. O objetivo dos pesquisadores é gerar informações e tecnologias para o uso das passifloras silvestres como ingrediente ou matéria-prima das indústrias de alimentos, condimentos, cosmética e farmacêutica.

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